Veganer Kartoffelsalat mit Pesto: frisch, bunt und alles andere als langweilig! Dieser Salat ist (nicht nur) ideal für heiße Sommertage, als leichtes Abendessen oder für dein nächstes Grillfest. Auch als Meal Prep für unterwegs oder beim Picknick macht er richtig was her.
Durch die Kombination aus lauwarmen Kartoffeln, knackigen Radieschen, frischen Zuckerschoten, würzigem Rucola und dem aromatischen Pesto-Dressing entsteht ein köstlicher Salat, der satt und glücklich macht.
Wenn man an Kartoffelsalat denkt, kommen einem oft Varianten mit Mayo oder Essig-Öl in den Sinn. Dieser hier geht in eine ganz andere Richtung und das macht ihn so spannend.
Grünes Pesto statt schwerer Soße, frischer Rucola für den würzigen Kick und knackige Radieschen für Farbe und Biss. Perfekt für alle, die es leicht, lecker und ein bisschen besonders mögen.
Gerade an warmen Tagen liebe ich diesen Salat, weil er sättigt, ohne zu beschweren und weil er ruckzuck gemacht ist. Und mal ehrlich: Pesto geht doch einfach immer, oder?
Tipps für die Zubereitung
Verwende festkochende Kartoffeln, denn sie behalten beim Schneiden und Mischen besser ihre Form.
Das Pesto kannst du nach Lust und Laune variieren: klassisch mit Basilikum, aber auch mit Rucola, Petersilie oder Bärlauch schmeckt es super.
Wenn du die Kartoffeln noch lauwarm mit dem Pesto mischst, verbinden sich die Aromen besonders gut.
Rucola und Radieschen solltest du erst ganz zum Schluss unterheben, damit sie schön frisch und knackig bleiben.
Statt Sesam als Topping machen sich auch Sonnenblumenkerne gut.
Warum du diesen Salat lieben wirst
Pesto als Dressing? Yes, please! Würzig, aromatisch, cremig und in Kombination mit Zitronensaft einfach unschlagbar.
Knackige Extras: Radieschen, Zuckerschoten und Frühlingszwiebeln sorgen für Biss und Frische.
Satt und leicht: Dank der Kartoffeln macht der Salat angenehm satt, ohne schwer zu sein.
Schnell & einfach: Ideal für eine stressfreie Sommerküche ohne viel Aufwand.
So gesund ist der Kartoffelsalat mit Pesto
Das Pesto (je nach Zusammensetzung) liefert wertvolle ungesättigte Fettsäuren und frische Kräuterpower.
Kartoffeln sorgen für lang anhaltende Energie, Ballaststoffe und wichtige Mineralstoffe wie Kalium.
Radieschen und Rucola punkten mit Senfölen, die eine antibakterielle Wirkung haben.
Zuckerschoten bringen reichlich Vitamin C und pflanzliches Eiweiß mit.
Frühlingszwiebeln sind gesund, weil sie reich an Vitamin K und C, sekundären Pflanzenstoffen und schwefelhaltigen Verbindungen sind, die das Immunsystem stärken und entzündungshemmend wirken.
Sesam enthält gesunde Fette, Calcium und Magnesium.
Ein rundum nährstoffreicher Salat, der deinen Körper unterstützt, ohne dabei auf Genuss zu verzichten!
Lust auf mehr? Wenn du auf der Suche nach leichten und kreativen Salaten bist, dann schau dir auch mal meinen Spargel-Erdbeersalat mit Rucola oder den frischen Tomaten-Mango-Salat an – beide passen wunderbar in die warme Jahreszeit und sind genauso unkompliziert wie dieser Kartoffelsalat.
Noch Fragen zum Kartoffelsalat mit Pesto & Co.?
Welche Kartoffelsorte ist die beste für Kartoffelsalate?
Welches Pesto eignet sich für den Kartoffelsalat?
Kann ich den Salat auch vorbereiten?
Wie lange ist der vegane Kartoffelsalat haltbar?
Ist Kartoffelsalat mit Pesto gesund?
Veganer Kartoffelsalat mit Pesto, Rucola & Radieschen – frisch, würzig und voller Farbe
Autor Iris Kopocz
Knackig, frisch und sehr lecker: Dieser Kartoffelsalat mit grünem Pesto, würzigem Rucola und pfeffrigen Radieschen bringt Abwechslung auf den Teller – ideal als sommerliche Beilage oder leichte Hauptmahlzeit.
Vorbereitungszeit 15 Minuten Minuten
Zubereitungszeit 15 Minuten Minuten
Gesamtzeit 30 Minuten Minuten
Gericht Beilage, Kleinigkeit, Salat, Vorspeise
Ernährungsform Glutenfrei möglich, Vegan
1,5 kg Kartoffeln klein und festkochend 1 Bund Radieschen 1 Bund Frühlingszwiebeln 1 Bund Schnittlauch 200 g Zuckerschoten 220 g Kräuterpesto vegan 1-2 EL Zitronensaft 2 EL Olivenöl Salz Pfeffer 100 g Rucola Sesam 1, 5 kg Kartoffeln gründlich waschen, nach Größe halbieren oder vierteln, in Salzwasser ca. 15 Minuten kochen und abgießen.
1 Bund Radieschen in feine Scheiben, 1 Bund Frühlingszwiebeln in Ringe und 1 Bund Schnittlauch in Röllchen schneiden, 200 g Zuckerschoten halbieren.
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