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Veganer Kartoffelsalat mit Pesto, Rucola, Radieschen, Zuckerschoten und Frühlingszwiebeln auf einem Teller.

Veganer Kartoffelsalat mit Pesto, Rucola & Radieschen - frisch, würzig und voller Farbe

Knackig, frisch und sehr lecker: Dieser Kartoffelsalat mit grünem Pesto, würzigem Rucola und pfeffrigen Radieschen bringt Abwechslung auf den Teller – ideal als sommerliche Beilage oder leichte Hauptmahlzeit.
Autor Iris Kopocz
Vorbereitungszeit 15 Minuten
Zubereitungszeit 15 Minuten
Gesamtzeit 30 Minuten
Menge 6 Portionen

Zutaten

  • 1,5 kg Kartoffeln klein und festkochend
  • 1 Bund Radieschen
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 200 g Zuckerschoten
  • 220 g Kräuterpesto vegan
  • 1-2 EL Zitronensaft
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 100 g Rucola
  • Sesam

Zubereitung

  • 1, 5 kg Kartoffeln gründlich waschen, nach Größe halbieren oder vierteln, in Salzwasser ca. 15 Minuten kochen und abgießen.
  • 1 Bund Radieschen in feine Scheiben, 1 Bund Frühlingszwiebeln in Ringe und 1 Bund Schnittlauch in Röllchen schneiden, 200 g Zuckerschoten halbieren.

Dressing

  • 220 g Pesto mit 1-2 EL Zitronensaft und 2 EL Olivenöl verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Salat zusammenstellen

  • Die lauwarmen Kartoffeln zum Dressing geben und gründlich vermengen. Die Zuckerschoten, Radieschen, Frühlingszwiebeln und 100 g Rucola unterheben und alles nochmal abschmecken.

Salat servieren

  • Mit Sesam und dem Schnittlauch bestreuen.