Winter-Minestrone - vegan, gesund & lecker
Eine herrlich wärmende vegane Minestrone mit weißen Bohnen, Nudeln, Karotten, Tomaten und Rosenkohl. Die italienische Gemüsesuppe lässt sich einfach und schnell zubereiten und schmeckt köstlich.
Menge 8 Portionen
Zutaten
- 1 Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 400 g Stangensellerie
- 350 g Karotten
- 800 g weiße Bohnen (Abtropfgewicht) Dose/Glas
- 200 g Kirschtomaten
- 1 EL Olivenöl Extra Nativ
- 1 EL Kokosblütenzucker optional oder ein Süßungsmittel deiner Wahl
- 3 EL Tomatenmark
- 800 g gehackte Tomaten Dose
- 1-1,2 l Wasser
- 300 g Vollkornnudeln alternativ glutenfreie Nudeln oder Reis
- 600 g Tiefkühl-Rosenkohl
- 2 EL Zitronensaft
- Salz
- Pfeffer
- 2 EL Oregano getrocknet
Zubereitung
- 1 Zwiebel und 2 Knoblauchzehen fein würfeln, 400 g Stangensellerie (das Grün beiseitelegen) und 350 g Karotten in Scheiben schneiden. 800 g weiße Bohnen gut abspülen und 200 g Kirschtomaten halbieren.
- Die Zwiebel und den Knoblauch in 1 EL Olivenöl glasig dünsten.
- 1 EL Kokosblütenzucker (optional) und 3 EL Tomatenmark hinzufügen und 2 Minuten mitbraten.
- Den Stangensellerie und die Karotten zu den anderen Zutaten geben und ca. 3 Minuten anbraten.
- Mit 800 g gehackten Tomaten und 1-1,2 l Wasser ablöschen und aufkochen.
- 300 g Vollkornnudeln und 600 g Rosenkohl dazugeben und so lange köcheln lassen, bis die Nudeln al dente sind.
- Die weißen Bohnen zusammen mit den Kirschtomaten zum Eintopf geben und 5 Minuten ziehen lassen.
- Die Minestrone mit 2 EL Zitronensaft, Salz, Pfeffer und 2 EL Oregano abschmecken und nach Bedarf mit frischem Grün (Sellerieblätter, Petersilie, Basilikum) servieren.
Notizen
Bestreue die Minestrone mit leckerem Cashew-Parmesan, der zudem noch sehr gesund ist.